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立冬品“蔗境”

來源:北京晚報

時間:2019-11-13

古元版畫《甘蔗園》

  立冬,是寒冷冬天的開始,俗稱“交冬”,意為秋冬之交。

  諺語“立冬補冬,補嘴空”,說的就是立冬習俗,人們喜歡在立冬時節進食可以溫補驅寒的食物。

  甘蔗即是“補冬”的美食之一,甘蔗性味甘、平、澀,甘味能補能緩。民間素來有“立冬食蔗齒不痛”的說法。的確,立冬時的甘蔗已經成熟,這個時候食用甘蔗,可以保護牙齒、不上火,還可以得到滋補。

  于是,立冬吃甘蔗,蜜甜如蔗境,寒冬暖如春。

  一 食蔗,漸入佳境

  蔗境,由甘蔗的蜜甜而生。

  這份蜜甜,來自甘蔗那似竹而內實的長莖中取得的汁液。那由生嚼、榨取、提煉的方式而得的汁液,好似瓊漿,以清芬不膩的滋味,深情舒緩地溢入咽喉,沁入心脾,甜入肺腑。

  自古食蔗者,始為蔗漿。戰國時期的楚國就已經能對甘蔗進行原始加工了,楚國詩人屈原《楚辭·招魂》中的“胹鱉炮羔,有柘漿些”,“柘”即通用蔗,“柘漿”是從甘蔗中取得的汁液。

  “蔗境”一詞,來源于古人對甘蔗的吃法,即從甘蔗的末尾啃起,直到蔗頭為止。古人覺得這樣“倒啃甘蔗”,從甘蔗不太甜的一段吃到甜的一段,可以比喻先苦后樂,有后福,引申為人的晚年生活逐漸轉好之義。

  把甘蔗吃成這種境界的代表人物是東晉藝術家顧愷之,他“每吃甘蔗,必從尾到頭”,并把這種吃法叫做“漸入佳境”。中國二十四史之一《晉書》說:“愷之每食甘蔗,恒自尾至本。人或怪之,云:漸入佳境。”

  北宋文學家蘇軾在《甘蔗》中說:“老境於吾漸不佳,一生拗性舊秋崖。笑人煮積何時熟,生啖青青竹一排。”也是借“蔗境”,來感嘆自己佳境已過、時運不佳。

  不過,顧愷之的“漸入佳境”貌似缺少一個“度”。因為,準確地說,甘蔗的中段,才是甘蔗最甜最好吃的部分,甘蔗的頭和尾都不算甜。而且,甘蔗根部節短,吃起來費事,口感不好。從尾吃到頭或從頭吃到尾,都是從不太甜之處吃到最甜處、再吃到不太甜之處,“漸入佳境”后,又“漸出佳境”。所以,蔗境不必用作引申,僅以甘蔗最甜的部分,來合最好的境遇,就可以了。

  實在想“漸入佳境”,也可以從尾部開始吃至接近頭部之處,或從頭部開始吃至接近尾部之處,舍棄一點頭、尾。舍得退讓,方能漸入佳境。

  有了度,甘蔗這種多年生甘蔗屬、多生長于熱帶和亞熱帶的高大實心草本植物,才會更加富有吸引力。要知道,甘蔗的甘甜美味,是上了雙保險的,一來名字中含“甘”,可不就是甜嗎?二來甘蔗是脾之果,脾在酸、苦、甘、辛、咸五味中,對應甘,甘味入脾,甜就是甘蔗的本性呀。除了味美,甘蔗還可作養生療疾之用,中國歷代醫家陸續匯集而成的醫藥學著作《名醫別錄》說甘蔗能夠“下氣和中,助脾氣,利大腸”,中國最早的醫藥學典籍《黃帝內經》也說甘蔗“甘溫除大熱”。

  甘蔗還能消渴解酒,中國第一部紀傳體斷代史《漢書》云:“百味旨酒布蘭生,泰尊柘漿析朝酲。”酲(chéng),酒醉之意。宋代醫藥學家大明也說甘蔗能“利大小腸,消痰止渴,除心胸煩熱,解酒毒。”

  進入南北朝時期,甘蔗已是廣受歡迎。南朝和北朝隔江對峙時,南朝人食用甘蔗的多姿多彩令北朝人垂涎三尺。甘蔗的聲名不脛而走,成為中國北方瞻望中國南方的重要物象。北魏甚至明確要求劉宋王朝提供江南名產——甘蔗及酒。

  甘蔗雖可解酒,卻不宜和酒同食,唐代醫藥學家孟詵說:“共酒食,發痰。”《名醫別錄》將甘蔗列為中品,中品為臣,主養性以應人,無毒有毒,斟酌其宜,可遏病補虛羸。甘蔗也不宜多食,元代醫藥學家吳瑞說:“多食,發虛熱,動衄血。”

  所以,食用甘蔗,講究適宜有度。如此,蔗境方至。

  二 儲蔗,榨汁為糖

  甘蔗成為糖,也在剛剛好的蔗境里。

  蔗糖在中國的起源時間,最早的文字記載見于東漢學者楊孚在他寫的中國第一部地區性物產專著《異物志》中的一段描述:“(甘蔗)長丈余頗似竹,斬而食之既甘,榨取汁如飴餳,名之曰糖。”唐代之前的糖,是將甘蔗汁濃縮加工至較高濃度呈黏稠狀的液體糖甘蔗餳,屬難得的奢侈品。

  唐太宗李世民也喜歡吃糖。本來他舒舒服服地吃著甘蔗餳,感受著大唐之美。誰知印度使者又為他獻上以甘蔗汁加牛乳、米粉等制成的乳糖石蜜。李世民第一次吃到這樣的糖,忍不住兩眼放光,表情甜如蜜,真是太好吃了呀。李世民就下定決心,一定要把制作方法學回來,滿足我“大糖”需求。他派人到印度學習先進的熬糖法,之后傳令揚州地區如法炮制,結果所產的糖,味道勝過了印度糖。《新唐書》說:“(摩揭陀)遣使者自通于天子,獻波羅樹,樹類白楊。太宗遣使取熬糖法,即詔書揚州上諸蔗,拃瀋如其劑,色味愈西域遠甚。”

  人生真是太美妙了,你永遠都不知道前方有多少美味在等著你。而唐代以胖為美,不知是不是因為愛糖所致?

  愛吃會吃的宋人當然也不會放過糖。宋人王灼撰寫的《糖霜譜》,把制糖的甘蔗也說得明白:“蔗有四色:曰杜蔗,即竹蔗也,綠嫩薄皮,味極醇厚,專用作霜;曰西蔗,作霜色淺;曰艻蔗,亦名蠟蔗,即荻蔗也,亦可作沙糖;曰紅蔗,亦名紫蔗,即昆侖蔗也,止可生啖,不堪作糖。”

  王灼是遂寧府小溪縣(今四川省遂寧市船山區)人,出生貧寒,雖學識淵博卻考場失意,終未入仕。一生流落江湖,寄人幕下。晚年潛心著述,涉及諸多領域,在中國文學、音樂、戲曲和科技史上占有一定地位,被后人稱為科學家、文學家、音樂家。他寫的《糖霜譜》是世界上第一部完備地介紹糖霜生產和制造工藝的科技專著,共分為七篇,他在第三篇中寫道:“傘山在小溪縣,涪江東二十里,孤秀可喜。山前后為蔗田者十之四,糖霜戶十之三。”可見當時在王灼的家鄉小溪縣傘山一帶,種甘蔗、制蔗糖是相當普遍的。

  取甘蔗汁液可以加工成蔗糖、砂糖、石蜜、冰糖等不同形式。吳瑞說:“稀者為蔗糖,干者為沙糖,球者為球糖,餅者為糖餅。沙糖中凝結如石,破之如沙,透明白者,為糖霜。”明代醫藥學家李時珍說:“石蜜,即白沙糖也。凝結成餅塊如石者為石蜜,輕白如霜者為糖霜,堅白如冰者為冰糖。”

  王灼活了80歲,在宋代算是絕對的高齡,也許正是得益于他家鄉產甘蔗和糖的緣故吧。甘蔗和糖,帶給王灼的,是蜜甜的慰藉。

  只是,時至今日,糖再也不是人們求之若渴的奢侈品,反倒成了營養過剩的人們惟恐避之不及的食物。或許,這也是一種進步。

  三 用蔗,殆不可杖

  甘蔗可以作劍使用,也許是另一種蔗境。

  當然,這是有一定難度的。

  甘蔗節節向上生長,“頗似竹”,西晉時期文學家、植物學家嵇含將甘蔗作“竿蔗”,謂其莖如竹竿。但甘蔗不像竹那樣堅韌,沿枝節稍微用力,很容易將其折斷。因此,將甘蔗使出劍的效果,是一般人難以達到的境界。而非常喜歡吃甘蔗的魏文帝曹丕卻做到了。

  西晉史學家陳壽在《三國志·文帝紀》中注引曹丕《自敘》,記載了曹丕的這則軼事。立冬時節,曹丕常常一邊與大臣議事,一邊嚼食甘蔗,吞飲甘蔗汁。有一天,他和帳下兩員大將劉勛、鄧展一起喝酒、吃甘蔗、談論劍術。借著酒興,曹丕和鄧展決定以甘蔗代替寶劍來比試武藝,比賽結果,鄧展不僅沒能奪下曹丕手中的甘蔗,手臂還被接連擊中三次。“時酒酣耳熱,方食甘蔗,便以為杖,下殿數交,三中其臂,左右大笑。”鄧展不服,要求再比一場。這回曹丕誘敵深入,迅速出擊,用甘蔗擊中鄧展額頭,把在場人全鎮住了。

  想來,這個故事的真實性值得推敲,存在兩處疑點:一是鑒于曹丕的特殊身份,鄧展會不會為了拍他的馬屁,一直讓著他,故意被他“刺”中;二是故事的來源是曹丕自敘,他會不會只是“吹吹牛皮”而已、真實情況并不是這樣?假如真是鄧展拍馬屁,能讓“被拍者”入戲這么深,那真是拍出了水平,算是秋水無痕。如果能排除這兩個因素,曹丕和鄧展就真是把甘蔗吃出了境界、用甘蔗打出了境界,可謂蕩氣回腸。

  曹丕之前的西漢文學家劉向是不喜歡此類境界的,他在《杖銘》中寫道:“都蔗雖甘,殆不可杖。佞人悅己,亦不可相。杖必取便,不必用味。士必任賢,何必取貴。”大意是:大的甘蔗雖甜,但決不能當手杖來用;小人的話雖然使你聽了很高興,但這種人決不能用來做你的助手;手杖還是得用方便的材料,而不是用滋味好的;用人一定要用有才能的人,而不必在意他的地位是否尊貴。

  這些話看起來好像是對甘蔗有些貶義,卻富含人生哲理,千百年來一直被人稱道。另外,“蔗”被古人從其外貌和生長方式而生出的說法,也似乎隱含貶義,如北宋政治家呂惠卿說:“凡草皆正生嫡出,惟蔗側種,根上庶出,故字從庶也。”

  這只是人類的理,與甘蔗無關。甘蔗仍是甘蔗,蜜甜、筆直、大氣,至于是不是被人們當成劍或手杖,甘蔗也絲毫不會在意。用材失當,錯不在甘蔗,而在人。

  甘蔗更喜歡的,是唐代詩人王維《敕賜百官櫻桃》中的那種意境:“飽食不須愁內熱,大官還有蔗漿寒。”跟櫻桃在一起,甘蔗才心曠神怡。

  櫻桃,非桃類,以其形肖桃,顆如瓔珠(瓔即像玉的石頭),又屬于落葉小喬木,故人們將瓔改為櫻,取名櫻桃;因為云鶯所含食,又名鶯桃、含桃。櫻桃不但自己美,還能讓別人美,《名醫別錄》將她列為上品,說她可以“調中,益脾氣,令人好顏色,美志。”上品為君,主養命以應天,無毒,多服、久服不傷人,可輕身益氣,不老延年。

  櫻桃雖然味甘,但是性熱,不可一次食用太多。因此,人們喜歡在食用櫻桃之后,再飲一些甘蔗汁,以瀉火熱。甘蔗就這樣與櫻桃配伍,相輔相成,相知相映,仿佛高山流水,共同演繹著心靈的樂章。

  沒有攻擊、打壓、傷害,唯有蜜甜,才是甘蔗喜歡的生活。(管弦)

原文鏈接:http://bjwb.bjd.com.cn/html/2019-11/07/content_12427563.htm

(責任編輯:桑愛葉)

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